Combiner le sel, la moutarde, le thym et le poivre. Enduire les filets de saumon de miel sur toute leur surface et saupoudrer de la moitié du mélange d'assaisonnement.
Chauffer 2 c. à thé d'huile d'olive dans une poêle à feu vif. Saisir les darnes de saumon des deux côtés. Réserver la poêle sans la laver pour réutiliser dans la sauce aux raisins.
Mélanger les épinards et l'ail avec la 1 c. à thé d'huile restante dans un plat allant au four et étaler au fond. Déposer le saumon sur les épinards, couvrir sans serrer de papier d'aluminium et cuire au four à 300 °F (150 °C) pendant 10 minutes.
Faire sauter les raisins dans la poêle utilisée pour saisir le saumon. Ajouter le vin et porter à ébullition, assaisonner au goût avec le reste du mélange d'assaisonnement; laisser mijoter jusqu'à réduction de moitié. Servir le saumon sur les épinards, garni de la sauce aux raisins.