Couper le flétan en 12 lanières. Assaisonner de sel, ajouter aux ingrédients de la marinade combinés et laisser mariner environ 10 minutes.
Blanchir les feuilles de laitue dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient tout juste flétries, environ 45 secondes. Retirer de l'eau de blanchiment et rincer à l'eau froide jusqu'à refroidissement complet. Bien égoutter, puis étaler délicatement chaque feuille, retirer les parties épaisses de la nervure, déposer sur une assiette, couvrir d'un linge humide et réserver.
Remettre l'eau de blanchiment à feu moyen-vif et placer le cuit-vapeur au-dessus.
Pour préparer les rouleaux de poisson : Déposer une lanière de flétan, une tranche de champignon et une pincée d'oignons verts près de la base de la feuille de laitue. Replier le bas de la laitue sur la garniture, ramener les côtés vers le centre et continuer à plier pour former un paquet net. Déposer le paquet, le côté ouvert vers le bas, sur un grand plat qui entrera dans le cuit-vapeur.
Placer le plat terminé dans le cuit-vapeur, couvrir et cuire à la vapeur pendant 4 minutes.
Pendant ce temps, dans une poêle, porter le bouillon de poulet à ébullition. Ajouter les piments et l'ail et cuire environ 1 minute. Mélanger la sauce aux huîtres, la fécule de maïs et l'eau, puis ajouter au bouillon bouillant. Poursuivre la cuisson environ 1 minute ou jusqu'à légère épaississement de la sauce. Garder au chaud.
Une fois les rouleaux de poisson cuits, les transférer sur un plat de service chaud. Verser le jus dans la sauce et réchauffer légèrement la sauce pour l'épaissir. Verser la sauce uniformément sur le poisson, garnir de coriandre et servir immédiatement.